La contribution de la sélection au goût des légumes et à leurs qualités nutritionnelles

Si les légumes sont essentiels à la santé, il est également nécessaire qu’ils soient faciles à cuisiner et agréables à consommer. La sélection variétale a permis des avancées importantes, en termes de facilité d’utilisation et de goût.

Voici des exemples d’amélioration :

• des haricots verts sans fil

Autrefois, les variétés d’haricots verts étaient rapidement filandreuses et très désagréables à consommer. Les travaux sur la qualité du parchemin et du fil chez le haricot sont un exemple de réussite. Le développement d’une industrie du haricot de qualité s’est appuyé sur le haricot vert filet récolté manuellement avant que le fil n’apparaisse. Ainsi, dès 1980, les sélectionneurs français ont amélioré le haricot mangetout par la finesse et la rectitude de la gousse. Ils ont également adapté l’architecture de la plante et sa floraison pour une récolte mécanique homogène et au meilleur stade.

Les nouvelles variétés sont appelées « haricot filet sans fil ». Toutefois, si l’absence de fils est importante, la qualité des haricots verts reste liée directement à la date de récolte et à la fraicheur des gousses.

• des petits pois extra-fins

Les pois à petits grains (ou petits pois) sont savoureux s’ils sont tendres. Les sélectionneurs ont ainsi beaucoup travaillé sur la « tendreté » des petits pois pour maintenir une production industrielle de qualité. A partir de 1980, de nouvelles variétés créées ont permis de produire plus de 50% de grains « extra-fins ».

• des tomates qui ont du goût

Aujourd’hui, la tomate est l’un des légumes-fruits les plus populaires au monde. L’amélioration variétale a permis d’améliorer et de diversifier l’apparence externe des fruits (forme, couleur, calibre, homogénéité) pour répondre à la demande commerciale. La résistance à l’éclatement des fruits et la durée de conservation sont également des axes d’amélioration. Mais l’augmentation de la durée de conservation peut être un facteur de dépréciation de la qualité gustative. Aujourd’hui, les consommateurs se préoccupent davantage du goût des tomates qu’ils achètent dans le commerce, c’est pourquoi la qualité gustative est devenue un enjeu primordial pour les sélectionneurs. C’est un enjeu important mais complexe car il englobe de multiples critères : saveurs, arômes, texture…

• Les arômes du melon

Il existe différents types de melons cultivés dans le monde. C’est le melon de type « charentais » qui est typiquement français. Il est très apprécié pour ses qualités gustatives : texture de la chair, teneur en sucres et arômes. L’évolution des variétés de type charentais a abouti à une chair plus ferme et moins juteuse, ce qui favorise la durée de conservation après récolte.

La teneur en sucres est l’un des éléments les plus appréciés des consommateurs pour les variétés de melon. Les arômes ont également un rôle prépondérant dans leur qualité gustative. Les arômes caractéristiques du melon résultent d’un équilibre entre des composés aromatiques appartenant à différentes familles chimiques (composés soufrés, aldéhydes…). L’augmentation de la durée de conservation après récolte a conduit à la création des types « charentais non jaunissant » dont l’écorce ne jaunit pas et dont la richesse aromatique est moindre. Aujourd’hui, les variétés les plus cultivées sont plus fermes, moins juteuses, régulièrement sucrées et possèdent un arôme typique tout en se conservant plus longtemps.

• Les améliorations pour d’autres espèces

Les travaux sur l’amélioration gustative concernent de nombreuses espèces. Chez le concombre, la laitue, la chicorée endive et l’aubergine, des programmes de sélection ont pour objectif la diminution de l’amertume.

Les sélectionneurs ont également créé des variétés de carotte au cœur tendre, des courgettes plus savoureuses, des poireaux moins filandreux.

Les légumes, des aliments santé naturels

La plupart des légumes possèdent des propriétés naturelles favorables à notre santé. En voici quelques exemples :

– L’oignon : il est diurétique et anti-infectieux. Il possède des antioxydants qui lui donnent sa couleur. Ainsi, les variétés d’oignons rouges contiennent beaucoup plus d’antioxydants que les variétés jaunes et blanches.

– Le radis : la couleur du radis est due à des pigments rouges ou pourpres, les anthocyanes. Ces pigments renforcent dans l’organisme l’action de la vitamine C. Les composés soufrés du radis sont responsables de sa saveur piquante très caractéristique. Ces substances stimulent les secrétions digestives et l’appétit.

– La betterave : comme la plupart des légumes racines, la betterave est très pauvre en lipides, contient quelques protéines et surtout des glucides. Si la betterave est riche en vitamine B9, sa feuille bouillie est une excellente source de vitamines A et K. Riche en fibres et bien pourvue en bêta-carotène aux vertus laxatives, elle facilite le transit intestinal.

– Le chou : le chou regroupe une grande diversité : chou-fleur, chou brocolis, chou cabus, chou de Bruxelles, chou chinois, chou rouge, chou frisé, chou rave, chou kale, chou romanesco. Ils sont tous riches en vitamine B9 et en vitamine C. 200 grammes de chou répondent à nos besoins quotidiens en vitamine C. Ils apportent également des minéraux et des quantités intéressantes en potassium et en phosphore. Comme la plupart des crucifères, les choux contiennent des glucosinolates qui possèdent des propriétés antibactériennes, antifongiques et antioxydantes.

---

Les semenciers renforcent les propriétés santé des légumes

Les sélectionneurs développent des recherches pour améliorer la teneur des espèces de légumes en composants favorables à la santé humaine : augmentation du taux de  glucosinolates chez le chou brocoli, en provitamines, vitamine C, flavonoïdes et caroténoïdes chez le pigment, en provitamine A, vitamine C, bêtacarotène et lycopène chez la tomate et la carotte.

Exemple des nouvelles variétés de carotte : Entreprises depuis plusieurs années, les recherches ont permis de caractériser plusieurs variétés (blanches, roses, jaunes, pourpres) et de mieux connaître leurs composés : les pigments et d’autres facteurs de qualité comme l’apport en minéraux, la teneur en sucres ou encore la capacité antioxydante.

A partir de ces connaissances, les sélectionneurs peuvent créer de nouvelles variétés de carottes qui valorisent des caractères pour la santé : provitamine A ou carotène pour stimuler les mécanismes d’immunité, lutter contre les radicaux libres ou prévenir les maladies cardio-vasculaires.

 

Une transition nutritionnelle

Aujourd’hui, une nouvelle phase de transition nutritionnelle est en cours. En France, mais également aux USA, en Angleterre, en Allemagne…, on assiste à une baisse de consommation de viande rouge (liée à des préoccupations sur la santé, l’environnement, la condition animale, l’éloignement du monde agricole, le vieillissement de la population, les recommandations de santé publique…). Ainsi, en 2015, 23 % des adultes en France déclaraient avoir limité leur consommation de viande. Parallèlement, on assiste à un regain d’intérêt des consommateurs pour les plantes riches en protéines végétales.

En effet, les protéines végétales répondent à la demande sociétale, tournée de plus en plus vers une consommation de produits locaux et de qualité.

La stratégie nationale « protéines végétales »

• La stratégie nationale « protéines végétales » mise en place par la France fin 2020 poursuit plusieurs objectifs : lutter contre la déforestation causée par l’importation de certains produits agricoles (soja…), apporter des réponses aux enjeux climatiques (les légumineuses fixent l’azote de l’air pour la croissance des plantes, ce qui réduit l’utilisation d’engrais azotés), améliorer l’autonomie alimentaire des élevages, développer une offre de produits locaux en légumes secs.
• La relance de la consommation de légumes secs.

Suite aux recommandations du Programme National Nutrition Santé, des campagnes de promotion encourageant l’augmentation de la part de protéines végétales devraient être réalisées, en particulier en direction des enfants. Dans le Plan « France relance », les mesures « Projets alimentaires territoriaux » et « cantine scolaire » ont pour objectif de faciliter l’intégration des légumineuses dans les repas et les circuits courts, sans oublier la formation des cuisiniers de la restauration collective dans l’utilisation des légumineuses.

Il est recommandé par les nutritionnistes d’associer dans son régime alimentaire les céréales (blé, riz, maïs) avec les légumes secs ou graines de légumineuses (pois, haricots, lentilles, pois chiche, fèves…). En effet, la teneur et la qualité de leurs protéines sont complémentaires, en particulier pour les acides aminés essentiels non synthétisés par l’organisme. Les céréales sont en partie déficitaires en lysine et aussi en leucine, valine ou thréonine dans le blé et le riz, et en tryptophane dans le maïs. En revanche, les graines de légumineuses sont toujours riches en lysine, mais relativement pauvres en méthionine.

Toutefois, les légumineuses contiennent des protéines considérées comme de véritables facteurs antinutritionnels. Heureusement, ces molécules sont thermosensibles et inactivées par la chaleur, d’où la nécessité de bien cuire les légumineuses avant consommation.

La présence d’oligosaccharides non digestibles dans les graines de légumineuses peut être considérée comme un atout : ils jouent un rôle bénéfique au niveau de la flore intestinale.

Les graines de légumineuses sont aussi de bonnes sources de minéraux (fer), de vitamines et de fibres, qui viennent en complément des céréales. L’effet de complémentarité est optimal lorsque l’ingestion de céréales et de légumes secs a lieu au cours d’un même repas.